Menu: come prendere per la gola i clienti vegani

Forti segnali arrivano dal mondo degli chef pluristellati per quanto riguarda il focus sulla cucina vegana.



Sformato di melanzane con emulsione di pomodoro

Luca Colombo 1412277074_square-facebook-24 1412276939_square-linkedin-24 1412347205_f-twitter_256-24

In questo articolo scoprirai come arricchire il tuo menu per attrarre anche clienti vegani, deliziandoli con un nuovissimo piatto pluristellato.

Vorrei iniziare questo articolo con un dato di fatto: vegetariani e vegani sono 4,2 milioni in Italia (dati Eurispes 2014).
Non propio pochi vero ?

L’italia è il paese della fiorentina, della cotoletta e del prosciutto, ma bisogna considerare che il consumo di carne è diminuito e che moltissime persone stanno dicendo addio alla carne per diversi motivi :

  • Economici
    • La carne (di qualità) costa mediamente di più della frutta e della verdura
  • Ambientali
    • Con l’espansione deli allevamenti si aumenta la produzione dei gas serra
  • Salutari
    • Alcuni problemi di salute sono legati all’eccessivo consumo di carne
  • Etici
    • Non voler mangiare carne per non far soffrire gli animali

Alla luce di questo, secondo me, ma anche secondo chef pluristellati come Igles Corelli (chef stellato del ristorante Atman di Pescia, in provincia di Pistoia), è arrivato il momento di aggiungere un posto a tavola anche per queste persone (potenziali nuovi clienti) per chi ancora non lo ha fatto.

Quando questo segnale arriva da uno chef pluristellato noto per le sue grigliate di carne di selvaggina, penso propio che bisogna considerare seriamente la questione.
Allora perchè non cogliere l’occasione di deliziare i vostri cienti vegani con la ricetta pluristellata di Igles Corelli ?

Sformato di melanzane con emulsione di pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 melanzana tonda
  • 2 uova di galline allevate all’aria aperta (o 2 cucchiai di fecola di patate) 350 g di pomodori ramati maturi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 mazzetto di timo
  • 20 g di ricotta di Seiras (o formaggio spalmabile vegetale)
  • peperoncino tritato
  • 1 dl d’olio extravergine d’oliva delicato siciliano
  • 2 cucchiai di olio all’aglio
  • olio d’oliva per friggere
  • sale
  • pepe nero

Preparazione:

Frullate i pomodori con la buccia e fateli sgocciolare per una notte attraverso un colino foderato con un telo, per separare l’acqua di vegetazione dalla polpa. Filtrate il liquido, salatelo e emulsionatelo con qualche cucchiaio d’olio.

Condite la polpa di pomodoro rimasta con sale, pepe, le foglioline di timo e qualche cucchiaio d’olio. Rosolate l’aglio tagliato a fettine sottili in padella con un filo d’olio. Sbucciate la melanzana con il pelapatate e tagliate la buccia a striscioline sottilissime. Friggetele in olio d’oliva e asciugatele su carta assorbente.

Tagliate la melanzana a metà, ungetela e insaporitela con qualche fogliolina di timo e uno spicchio d’aglio in camicia. Cuocetela in forno, per circa 20 minuti a 180°C. Lasciatela intiepidire e frullatela, poi mescolate la purea con la ricotta e (le uova) insaporite con sale, l’olio all’aglio  (e il Parmigiano). Versate il composto negli stampi da forno imburrati e cuocete in forno, a bagno-maria, per 20 minuti circa, a 180 °C.

Togliete gli sformatini dal forno, lasciateli intiepidire e sformateli nei piatti. Scaldate l’emulsione di acqua di pomodoro a bagno-maria, montandola con un frullatore a immersione fino ad ottenere una spuma soffice. Versatela intorno agli sformatini, spolverate con il peperoncino, aggiungete alcuni cucchiaini di polpa di pomodoro e completate con la buccia di melanzana.

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Fonte: saggieassaggi.it


 

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